刘润英在制作酱饼
欧阳跃亲 文/图
过年时，吉安招待拜年客的年货有许多，兰花根、状元红、冻米糖、芝麻糕……但吉安的年货中，少不了的还有酱饼。什么菜梗酱、茄子酱、南瓜酱、莲藕酱、豆角酱、米饭酱……香甜酥脆咸辣鲜，一年中所有的好味道，在这个喜庆的日子都能品尝。
准备酱饼的时间有些早，必须在三伏天就制作好，然后用塑料袋封存，等到春节来临才端上桌。
在一年中最热的三伏天，随便走进吉安的乡村，你总能发现农家围院里、窗台上、墙头晾晒的竹团箕。走近一看，团箕里，暴晒的都是酱饼。
刘润英就是这样一位善作酱饼的老阿姨。从农村搬进城里，她做的小生意就是卖自己做的酱饼。
她告诉我，小时候左邻右舍都不富裕，而他们这些小娃子又特别贪嘴，大人们便就地取材，趁着大好的太阳，做些饭酱和菜酱当作年货，顺便也可以作为他们的小零食。
做饭酱饼的工序大致是这样的：淘米、蒸熟、冷却、发酵、拌料、复蒸、暴晒、塑形、复晒。
将洗净的粘米上锅蒸熟，自然冷却后拌入酒曲。
刘润英告诉我，粘米蒸熟冷却时，千万不能用冷水去冲凉，而是让它自然冷却，因为冷水一冲，酱饼就失去黏性，也就不好捏成圆饼状。
而古法做饭酱更讲究。淘米的水不能用自来水，要用熬好的苏叶水。发酵也不用酒曲，而是用端午节的粽子或米饭放置让其发霉，晒干后齑成的霉粉。
粘米发酵好，再加入辣椒粉、甘草粉、白糖、盐。为了增加粘度，还需要掺入一些糯米粉。为了让酱饼颜色好看，也可以加一些红糖。加入酱料搅拌好，就把粘米饭再次上锅，隔水蒸熟蒸烂，一直蒸到成糊状，看不见饭粒。
饭酱稍微冷却后，刘润英用小铁勺挖一团，然后用筷子把饭酱拨下，整齐地排列在平底钢盆里。铺排好一盆，她就端到外面的烈日下暴晒。
在烈日的作用下，饭酱慢慢塌下，原先一个个整齐排列的酱饼似乎板结成了一整块。别担心，第二天用刀划开，再经过太阳一晒，粘连的酱饼又会收缩成团。等酱饼晒得软硬适中不再塌陷时，刘润英就一个个拿起来，用手把酱饼捏圆。这道工序极端考验人的身体素质，几百个酱饼塑形完，刘润英早已是全身湿透，腰酸背疼，两腿打颤。
晒酱饼也是个费时费工的活儿，每隔一段时间刘润英就要顶着烈日去翻动酱饼，让酱饼能均匀受热，同时也让酱饼在太阳光的刺激下，继续发酵。
如果太阳给力，一个礼拜后，酱饼就大功告成。如果被暴雨淋湿，那酱饼就前功尽弃，所以为什么做酱饼都要选在最热的三伏天，也就是这原因。但夏天的天气，说变就变，因此，晒酱饼的时候，一时半刻人都不能走远，必须小心呵护着，如同照料襁褓中的婴儿一样。
刘润英现在做的大都是糯米饭酱，因为糯米饭酱晒好后，颜色透亮，如同琥珀一样，也更有嚼劲，食客很喜欢。
粘米饭酱和糯米饭酱做法是一样的，区别就在于粘米粉和糯米粉混合的比例不一样。粘米饭酱用的主料是粘米，掺入糯米粉的比例是1:0.5；糯米饭酱用的主料是糯米，掺入粘米粉的比例是3:2，其他酱料的比例都是1:0.3。
小小的酱饼，筋道十足。嚼之让人满口生津，胃口大开，越嚼越有味，越吃越爱吃。如果再啜上一口清香的绿茶，那滋味真是美极了。